Behind the Music at Three Local Restaurant Kitchens

За музикою в трьох кухнях місцевих ресторанів

https://ift.tt/ya54b2Q

Моя перша офіційна робота була в ресторані у Рокі-Маунт, Північна Кароліна, під назвою Just What the Doctor Ordered. Розташований неподалік від місцевої лікарні, це була ніби тематична закусочна: усі офіціанти були у підрізаних костюмах або медичному одязі та записували замовлення на рецептурних зошитах.

Будучи 16-річним, який лише починає працювати і в харчовій індустрії, це був справді досвід. Я бачив і злети, і провали роботи в кафе: офіціанти сварилися з хостами за те, що не садять столик у їхній секції, або навпаки; колеги, які явно сплять разом, намагаються не сваритися під час обіду. Так, я бачив, як кухар намагався задушити офіціанта після того, як той запропонував йому швидше працювати. Згодом два пітнілі хлопці у костюмах звалялися на підлогу, забризкані їжею, коли один кричав: «Ти не справжній лікар. Ти не можеш командувати мною!»

Найгірша сварка, яку я бачив у Just What the Doctor Ordered, була через Garth Brooks. У ресторану була складна покрокова система вибору музики на кухні. Одного дня пісня “Friends in Low Places” ледь не викликала масовий вихід гостей під час обідньої зміни. Коли країни-гімн лунала з сильно забрудненого вінілового динаміка, один із офіціантів висловив фразу, яка може зруйнувати робочі стосунки за секунди.

«Чувак, я ненавиджу цю чортову пісню».

Що дало можливість полетіти лестощами, образливими виразами та лихим висміюванням. Музичні смаки людей атакувалися. CD-шки скидалися в смітник. І знищувалася делікатна екосистема, просто від неправильної пісні в неправильний час.

Здається смішним, але кожен, хто працював у харчовій індустрії, може підтвердити силу плейлиста. Очевидно, поганий плейлист може розділяти людей і згортати мораль. Але хороший саундтрек, будь то на кухні чи в залі, може задати тон для чудової вечірки.

У дусі цього тижня «Їжі» я поговорив із деякими місцевими працівниками громадського харчування, щоб дізнатися, що вони зараз готують.

Давид Зейдлер, співвласник і кулінарний директор Barkeaters у Шелбурні, охоче розповів про це.

«Я майже все життя чекав, щоб мене якось запитали про мій підхід до курірування мікстейпів», — сказав він, коли я зателефонував.

Зейдлер має більш ніж тісний зв’язок із музикою. Він допоміг організувати пост-рок-фестиваль dunk!USA у Higher Ground у 2017 році та писав для онлайн-музичного журналу Arctic Drones. Він також керує Young Epoch, PR-агентством у сфері музики — що дивно, якщо врахувати, що його денна робота — керувати рестораном.

Можливо, через його pedigree, але Зейдлер зазвичай саме той, хто формує мелодії в кухні Barkeaters.

«Я купив Bluetooth-колонку, щоб будь-хто на кухні міг нею користуватися, але майже ніхто не користується, крім мене», — зізнався Зейдлер. «Настрої можна підсумувати як: ‘Музика, яку я люблю, також звучить доречно як для робочого середовища за звучанням та текстами.’»

Це передбачає багато альтернативного року з 90-х, інді-року на початку 2000-х, класичного хіп-хопу, кількох хітів 80-х та «здоряної порції класичного року».

Останній вибір майже однаковий у всіх кухнях ресторанів. Чи це п’ятизірковий стейкхаус, чи Applebee’s біля виїзду з автомагістралі, ймовірність почути «Stairway to Heaven» з дійової камери зростає. (Десь у всесвіті Lester Bangs киватиме знайомо, ніби казав: Так, саме так я сказав, що станеться.)

Зейдлер подобається курувати кілька плейлистів як для підготовки, так і під час вечірньої подачі. The prep mix містить пісні таких гуртів як Manic Street Preachers, Paramore, NOFX та багато Coheed and Cambria. Його мікс для вечері містить більше хіп-хопу та електроніки від таких гуртів, як People Under the Stairs, A Tribe Called Quest, Queen Latifah та DJ Shadow. (У нього також є Gin Blossoms, бо ця група — справжнє скарб, хоча у 90-ті її недооціювали дурні підлітки, як я, які думали, що пісні про героїн настільки „круті“. Ні, Кріс. Пісні про втечу з копами з твоєю старою школярською шлюбною закоханістю — це круто.)

Не кожна кухня має музичного автора, який складає її саундтреки. Одне з моїх улюблених місць у Колчестері — New York Pizza Oven. NYPO (як я його люблю називати) — це справжнє просте піцерійне місце з приголомшливо смачним м’ясним сабом. (Так, тепер я пишу про їжу. Нашим кулінарним авторам Мелісі Пасанєн і Джордану Баррі варто шукати нові роботу!)

На відміну від деяких більш модних кухонь у Блурінґтоні, NYPO зазвичай крутить сучасну кантрі-музику, з іноді зверненнями до класики. Коли я заглянув, щоб забрати свій обід, я поговорив із менеджером NYPO Десормо Дезормо про те, які звуки тримають його команду в русі під час розкочування тіста. У фоновому режимі лунала епічна баллада Phil Collins In the Air Tonight, і я можу повідомити, що ні я, ні Дезормо не барабанили повільно під її звучанням.

«Чесно кажучи, мені просто подобається шум», — сміючись, сказав Дезормо, коли я запитав, який тип мелодій він віддає перевагу під час роботи. «Будь-що, щоб відволікти тебе, знаєш?»

У Дезормо не надто складний процес курірування. Він вмикає бездротові колонки Sonos і або запускає канал класичного року чи кантрі, або ставить щось зі своєї власної бібліотеки.

«Якщо назад там тільки я готую, я можу включити важчий рок або метал, можу трохи рапу», — сказав він. Рідко стикається з запереченнями від колег, і немає ніякого демократичного підходу до вибору музики.

«Я приходжу першим», — з усмішкою підкреслив Дезормо. «Я вмикаю Sonos і граю те, що хочу. Це підключено до мого телефону, тож я виграю кожного разу.»

У кафе Majestic та барі у південному кінці Бурлінгтона кухня та музика з фронт-офісу зазвичай є однією й тією ж, і зазвичай це вініл. Музику курирує бармен та співвласник Хейлі Бургос, яка каже, що віддає перевагу програванню реальних альбомів, бо «це змушує всіх знову слухати цілі альбоми повністю». Улюблені позиції — Sade Diamond Life, Young Americans від David Bowie, самобутній альбом Miike Snow, Burlington-ський експат Caroline Rose Superstar та класик Jimmy Cliff The Harder They Come.

Хейлі дотримується еклектичного поєднання року, реггі, диско та інших жанрів, але вона продумує, як створювати денний саундтрек. “Я намагаюся думати про день, час і погоду, коли підбираю перші пісні для вечора,” сказала вона. “Вівторок о 17:00 має зовсім іншу атмосферу, ніж скажімо п’ятниця о 21:00. Деякі пісні краще звучать у дощовий день.”

Majestic має гарну колекцію вінілових платівок, з яких Бургос вибирає більшість музики. Але вона готова поставити плейліст на випадок збоїв у програвачі.

«Виявляється, вони можуть бути трохи примхливими, коли їх крутять годинами майже щодня», зазначила Бургос.

Як і Дезормо та Зейдлер, Бургос не доводиться боротися за свої треки. Персонал Majestic здається у злагоді з її вибором. «Ми всі приблизно одного віку, тому будь-що з 90-х — прекрасна рівність», сказала вона.

Гадаю, Just What the Doctor Ordered дійсно був таким деструктивним, але я думав, що у вензвах кухонь Вермонта буде більше суперечок щодо плейлістів. Радіти, що місцеві кухарі можуть тримати темп без бійок через Garth Brooks. ➆

Оригінальна друкована версія цієї статті носила заголовок «Eye on the Cui-scene: Behind the Music in Three Local Restaurant Kitchens»

Пост Behind the Music at Three Local Restaurant Kitchens спочатку з’явився на Seven Days.

HI-FI News

via Seven Days https://ift.tt/A5lBxVR

23 березня 2026 р. об 14:46 за(“.ukrainian”)

March 18, 2026 at 02:46PM