Eric Greenspan Believes His New Jewish Deli Is a “Culinary Multi-State Solution”

Шеф-кухар Ерік Грінспан, досвідчений ресторатора з Лос-Анджелеса, який часто з’являється у кулінарному телепроєкті, представив Mish, його сучасний погляд на класичний єврейський делікатес у Мід-Сіті. «Я завжди заздрив шефам, які досліджували свої особисті кулінарні спогади з дитинства та власні сімейні кулінарні традиції», каже фіналіст премії Джеймса Бейдa. «Я ніколи не робив цього у своїй кар’єрі — до теперішнього часу.»

Грінспан працював під керівництвом таких титулованих кухарів, як Ален Дюкасс, Ферран Адрія та Йоахім Спліхал. Він також із дитинства був учнем делікатесних лавок. Або, як він висловлюється, «студент гри», який досліджував під час паломництв до кухонь на кшталт Katz’s у Манхеттені. Але Грінспан наполягає, що це жанр, який потребує вдосконалення відповідно до смаків молодших поколінь. «Я готую для 20-, 30- та 40-річних та їхніх дітей — а не для 60-, 70- та 80-річних.»

«Я люблю спадщину єврейських делікатесів: я стою на плечах гігантів», — каже він. «Але за останні 65 років мало що змінилося. І проте сприйняття єврейської їжі змінилося, зокрема в Лос-Анджелесі.» Грінспан, 51 рік, згадує місцеві хіти з впливом Леванту, такі як Bavel у центрі ЛА та Avi Cue у Стюдіо-Ситі, додаючи: «Я хотів Gjusta, але J-E-W», маючи на увазі популярний варіант у Венеції. «Це була моя ліфт-пітча» (інші обіцяні наступні місця є Belle’s у Хайленд-Парку та Courage Bagels у Вірджіл-Віллідж).

Нештандартне меню Mish на La Brea Blvd., трохи південніше від 1-ї Ст., охоплює широку гаму стандартів єврейського делікатесу з Східної Європи, які пізніше американізовано на Східному узбережжі: подріблена печінка, смажені креплах, бульйон з матzah-фрикадельками, картопляні латкес, локшя-кугель. «Коли ви замовляєте Reuben, його готують на сковороді в schmaltz», запевняє Грінспан, який раніше експериментував з делікатесами близько decade тому у короткому періоді в Лос-Анджелесі з kosher Fleishik’s. Його місцевий кулінарний резюме також включає Silverlake seafood-спеціаліста Mare та американсько-нову кухню The Foundry вздовж Мелроуз-авеню. (Як консультант, він підняв MrBeast Burger.)

Відкриття Mish у Л.A. розширює межі традицій ашкеназького та охоплює ширшу діаспору візантійсько-сепардської (Mizrahi та Sephardic) юдаїзму. Очікуйте інтерпретацій перської фритати kuku sabzi, варіанту «щукa в дірці», пов’язаного з шакшукa, а також sabich, переосмислений у формі бейгла. «У моєму курячому салаті є амба», каже він. «У нашому рубленому пасстрамі використано кардамон. У нас є хумусовa миска.»

Mish також пропонує серйозну коктейльну програму, завдяки відомому бармену Джуліану Коксу, яка включає денні варіанти матча з смаком лимонного халви з соленою тхіні та банановий Einspanner з куркумою та шафраном. Грінспан та його операційний партнер Білл Чайт, який працював над всім, від Republique до Tartine, планують відкриття допізна з відтворенням платформи на діджей-установці під назвою Bar Mitzvah. «Як щось на зразок кімнати для Kibbitz», — каже він, натякаючи на поважну annex Canter’s deli.

Найбільш помітний — і суперечливий — проєкт Грінспана останнім часом: відкриття Tesla Diner у Голлівуді. Чайт залучив його як консультанта, поки вони розробляли Mish. Грінспан, описуючи завдання як «найбожевільніша хрінь, яку я робив за свої роки», був зобов’язаний до логістичного виклику під суворою пильністю громадськості. «Хто хоче стояти посеред торнадо і керувати ним? Сам я хочу. Це про увагу, емоції, зусилля, виклик.»

Грінспан згадує, що керівники Tesla були «не найпростіші люди для роботи», і що він не очікував, що втягнуть його у зворотний відбій проти політики генерального директора Ілона Маска. (Дінер відкрився, коли голова Tesla взяв сокиру у федеральному уряді як старший радник президента Дональда Трампа.) «Я розпочинав проєкт із зарозумілості типової ліберальної демократичної думки, що Трамп не виграє знову цю божевільну річ,» говорить він, маючи на увазі президентські вибори 2024 року.

Грінспан усвідомлює, що дебют делікатесів у 2026 році, на тлі історичного зростання антисемітизму, може сприйматися як політичний акт. «Люди питають: ‘Чи зараз час відкрити єврейський ресторан?’ Я відповідаю: ‘Саме зараз час це зробити.’» Він прямо говорить про те, що він називає «жахливою фігньою, яка відбувається в цій країні зараз щодо мого народу», і як бачить Mish, який хотів би відтворити, як можливість «покласти у світ, своїм власним чином, красу євреїв та єврейського життя. Делiкатес збирає людей разом. Це центр спільноти. Не лише єврейської спільноти, але спільноти загалом. Це кулінарне багатостранне рішення.»